ORIGEN Y VALORES
Casa de Ana, el nombre lo dice todo. Casa, porque como empresa familiar nos sentimos en nuestro hogar. Entendemos que el trabajo tiene que ser en un entorno agradable para dar lo mejor de cada uno. Y Ana, que junto a Juan, pusieron la semilla en 1995 a lo que hoy se conoce, poniendo en pié un pequeño secadero de jamones en el entorno de Lorca (Murcia) que ha ido creciendo poco a poco, con la mejor voluntad y con mucho esfuerzo.
El espíritu de mejorar día a día y hacer las cosas de la mejor manera posible fue dando fruto, constituyendo una empresa seria y comprometida, con un equipo de profesionales que lo dan todo para que clientes y consumidores se sientan satisfechos con lo que reciben, porque ellos son nuestra motivación y para los que trabajamos.
“Tú buscas un buen jamón, nosotros buscamos tu satisfacción”
Una palabra marca nuestro camino: RESPETO. Es la clave, en su sentido más amplio, porque sabemos lo que tenemos y dónde estamos, por lo que actuamos con compromiso y responsabilidad teniendo en consideración todo lo que nos rodea.
- Respeto por el Cliente
Elaboramos productos para ti, por lo que eres fundamental para nosotros. No tiene sentido hacer algo con lo que no vas a estar satisfecho o no te beneficie, sería un fracaso del equipo.
Por eso tenemos muy en cuenta a quién nos dirigimos, para ofrecer la mejor solución a sus intereses y necesidades, porque la última palabra la tiene el consumidor, quien va a disfrutar verdaderamente del producto, debiendo cumplir con sus expectativas.
Son muy importantes para nosotros las opiniones, sugerencias, quejas y halagos del cliente, para poder seguir haciendo lo que verdaderamente tiene valor para él.
- Respeto por el Producto
Sabemos lo que representa el Jamón en nuestra cultura. Es una pieza gastronómica esencial, por lo que seguimos utilizando la fórmula tradicional de elaboración para que siga siendo lo que desde hace siglos se aprecia dentro y fuera de nuestras fronteras.
El Jamón es el protagonista y lo cuidamos y mimamos como se merece. Son piezas únicas en las que un buen proceso hace realzar sus cualidades. Este es nuestro reto. En Casa de Ana aplicamos todas las medidas a nuestro alcance para controlar la elaboración de los productos, estando seguros de darte lo mejor.
- Respeto por el Entorno
No vivimos aislados, estamos en relación con los elementos del entorno: medio ambiente, sociedad, economía, cultura, etc. Todo nos condiciona y a la vez contribuimos a su desarrollo. En Casa de Ana somos conscientes de ello y trabajamos día a día aportando nuestro grano de arena:
– Dando productos de calidad y seguros para los consumidores.
– Actuando con honestidad y coherencia en el ámbito empresarial.
– Siendo considerados ante las diferentes formas de ser y pensar.
– Dando apoyo a organizaciones socioculturales que miran por el bienestar de las personas.
– Minimizando el impacto ambiental poniendo en práctica la “Regla de las 3R”: Reducir, Reutilizar y Reciclar.
Es nuestra forma de ser y estar.
CÓMO HACEMOS EL JAMÓN
Se denomina jamón a las patas traseras del cerdo. Está constituido por todos los músculos, huesos, grasa y piel. Es una de las piezas nobles del cerdo y no puede modificarse su composición como en un embutido, en el que se mezcla magro, tocino y otros ingredientes en proporciones concretas. La raza del animal y su forma de cría determinan que tenga más o menos cantidad de grasa, que la pieza sea más o menos alargada, redondeada, etc. No todas las piezas son adecuadas para hacer un buen jamón curado, bien porque no tengan la suficiente grasa, o porque la morfología no sea la idónea.
En Casa de Ana adquirimos las piezas en mataderos y salas de despiece homologados y auditados por nuestro equipo, conociendo de antemano el proceso previo de obtención y calidad de la materia prima. Sólo elaboramos jamones con un equilibrio adecuado entre la forma y la cantidad de grasa para una correcta curación. Esta curación es lenta y gradual, con un mínimo de 12 meses para los jamones más pequeños.
Una vez que tenemos las piezas en nuestras instalaciones, las clasificamos por peso y le hacemos el perfilado o recorte de la piel. Este momento muy importante porque es cuando los identificamos para obtener el jamón Añejo, Reserva o Gran Reserva, puesto que cada tipo de jamón necesita unas características específicas.
Después pasan a la fase de salazón, en la que enterramos las piezas en sal marina el mínimo tiempo posible, para conseguir así jamones con bajo contenido en sal. Se hace en salas a baja temperatura para evitar la alteración de la carne y con elevada humedad para que la sal se disuelva y penetre correctamente al interior.
A continuación los lavamos para quitarle el exceso de sal y los llevamos a secaderos con el clima controlado. Se mantienen las condiciones que tenían en la fase de salado, para permitir que la sal entre hasta el centro de la pieza. Conseguido esto, se va aumentando la temperatura y reduciendo la humedad ambiental, con el fin de que el agua de la carne que está siendo expulsada por la acción de la sal, sea eliminada por deshidratación natural.
De siempre se ha asociado el proceso de elaboración con las estaciones del año, puesto que tradicionalmente se necesitaban estas condiciones climatológicas para producir jamón. Hoy en día disponemos de tecnología que nos permite recrear este escenario y además poder mejorar el proceso como, por ejemplo, reducir el contenido de sal. El “invierno” es necesario en la etapa de salado y post-salado, pasando después a la “primavera”, con temperaturas más altas y días más secos que continúan con el secado del jamón. En Casa de Ana disponemos de salas climatizadas, permitiéndonos realizar el proceso tradicional y poder tener en cualquier época del año jamones con las mismas características sensoriales.
Después del secado, hay una etapa de maduración en la que continúan las reacciones entre proteínas y lípidos, generándose los compuestos responsables del aroma y el sabor característico del jamón y de la carne curada. Conforme pasa el tiempo mejora la textura y se potencian ciertos aromas y sabores deseables a envejecido, como el olor a frutos secos y cierta rancidez.
Cuando hay un pedido, seleccionamos los jamones y se hace el calado de todas las piezas por una persona especializada. El calado consiste en pinchar el jamón con un objeto, llamado cala, al que se le adhiere el olor. De esta manera percibimos si tiene algún defecto y si mantiene los estándares de calidad marcados para poder salir al mercado. Es la forma más aproximada de saber si es aceptable una pieza sin tener que empezarla.
Debido al control sobre toda la producción y a nuestro sistema de elaboración artesanal conseguimos una alta capacidad de adaptación, pudiendo dar respuesta rápida a las exigencias del cliente.
